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因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净,所以这会儿鳝鱼皮并不黏手,摸上去反而有种干爽的感觉。

徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好,然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮,小心的撕开。

这一步有点难,因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。

不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下,还是会分离的。

而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点,接下来就好办了,只要一手捏着鳝鱼皮,一手摁着鳝鱼肉,用力慢慢往上拉扯就行。

很快,鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。

也就是“脱袍”了。

将军脱袍听起来很有诗情画意,让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。

但是真正做出来的时候才会发现,这画面一点都不美。

其实除了这样吧外皮撕下来之外,也可以用刀去皮。

不过那种方式太慢,而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开,相对来说,还是这种方式更加快捷方便一些。

徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下,然后就放在案板上,开始切丝。

向阳处的她

鳝鱼肉切成七八厘米长的段,然后放在案板上按平,用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。

鳝鱼全部切好后,徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里,开始码味上浆。

首先放入碗里的食盐,接着放入一小勺胡椒粉,淋入一点点料酒。

把这几种调味品抓拌均匀,接着再往里面放入一个蛋清,抓一点干淀粉进去抓拌一下,让淀粉均匀的挂在鳝丝上。

最后,在里面倒入一点花生油,这样更容易在油锅中滑散。

做完这一步之后,徐拙将盆放在一边腌制备用,开始准备切配菜。

因为银芽已经准备号,所以这所谓的配菜,也就是红菜椒了,徐拙将红菜椒清洗一下,然后放在案板上开始切。

先把红菜椒的两头切掉,只剩下中间的圆柱部分,然后再用菜刀切开,并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉,只剩下红菜椒的皮肉。

接着,徐拙将红菜椒平铺在案板上,开始切丝。

红菜椒的丝不用太细,大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。

切好后再放进清水中淘洗一下,尽可能的去除食材中的辣味儿。

切好红菜椒之后,徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。

全都切好后,开始准备爆炒汁。

这道菜的爆炒汁很简单,一勺食盐、一点点白糖、一点点胡椒粉、再倒入一些淀粉水,最后再淋入一些香油就行。

所有配料都没有带颜色的,这样能够避免做出来的菜品色泽不好。

但是假如技术不到位或者食材品质不行的话,翻车得会更厉害,因为没法用调料来遮掩菜品的本色了。

所有准备工作做完之后,徐拙开始做这道将军脱袍。

这个菜名总让人想起那句“朕与将军解战袍,芙蓉帐暖度**”的诗句来。

想想那个画面,再看看已经腌制妥当的鳝丝,这让徐拙莫名有种“将军您死得好香”这种稀奇古怪的想法来。

收起心思,徐拙开始制作。

先把锅烧热,然后锅里倒油,滑锅后倒出来,再重新加入冷油。

油要多点,因为这一步是给鳝丝过油定型。

油温大概四成热的时候,徐拙把盆里腌制好的鳝丝倒进去,接着用勺子快速在锅里搅动,让鳝丝能够尽快散开。

低温下入肉丝这种做法,之前贺国安做滑炒里脊丝的时候已经用过了,这次徐拙自己用,才发现了这种做法的美妙之处。

比如让菜品的口感更加嫩滑,比如能够最大限度的保持食材中的鲜味,比如能够让食材的色泽变得更白一些。

低温油炸的时候,食材是不上色的,所以相对于高温油炸,低温油炸的食材的颜色基本上都会很浅。

鳝丝不用滑炒太长时间,基本上散开定型之后就可以捞出来了,假如时间太长的话,会造成食材失水,也会让菜品逐渐变色。

用漏勺把鳝丝捞出来之后放在一边控油备用,这个时候,锅里的油温度已经上来,徐拙将切好的红椒丝倒进锅里走青。

红椒丝很细,在锅里大概用热油烫个五六秒就得捞出控油。

不然时间一长,红椒丝就失去了那种甜脆的口感。

红椒丝过油之后,徐拙将准备好的银芽放进大漏勺中,然后把漏勺放在油鼓上,端起灶上的油锅,将锅里的热油倒进漏勺中。

滚烫的热油快速从漏勺中流过,使得这些银芽在保持口感爽脆的同时,也已经有了五成熟。

倒了油之后,徐拙重新把油锅放在灶上,把火开到最大。

锅里的底油迅速被烧热,徐拙将之前切好的姜丝倒进锅里进行煸炒。

等炒出香味儿之后,将鳝丝、红椒丝和银芽全都倒进锅里,翻炒两下之后将准备好的料汁也倒进去。

继续猛火翻炒十秒钟,等到锅里没有汤汁之后,就关火出锅装盘。

因为有摆盘专精这个技能在,所以徐拙把菜盛好之后,不仅让摄像师有些眼馋,甚至连冯卫国都觉得有些意外。

这是一道爆炒类的菜品,徐拙会做他一点都不意外,毕竟徐拙可是连油爆双脆都能做出来的人。

但是这摆盘,没个十年八年的功夫好像是做不到的。

哪怕冯卫国自己,也不敢保证就能把这道菜摆这么好看。

而且冯卫国也不觉得自己做这道菜能比徐拙高明多少,这孩子的天赋真是没得说。

就这还是被耽误几年呢,这要是从小就开始练习……

乖乖嘞,那还得了?

他感慨着的时候,两个摄像师就已经围着那盘菜开始拍特写了。

“快点把特写拍好,这道菜不能等,得赶紧吃才行,不然吃起来口感就不好了。”

爆炒类菜品,不光炒的时候要求时间要短,而且味道和口感的巅峰时间也很短,跟油爆双脆一样,三分钟过去味道就会大变。

听徐拙这么一说,两位摄像师赶紧抓紧拍摄。

等特别拍完之后,徐拙看着冯卫国问道:“冯爷爷,今天要不您试吃?”

冯卫国有些意外,没想到徐拙会让他试吃,多少有些犹豫:“这道菜,不太适合我试吃啊。”

徐拙愣了一下:“为什么?你牙口不好吗?”

冯卫国摇了摇头:“不是,主要是今天没洗头,也没换衣服,形象不行……”

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【庄john】大佬的加更已经完成,今天开始给【反求诸己】大佬加更,再次感谢大佬的打赏,多谢多谢。

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