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枣庄,这个名字听起来多少有些土气,但是你别笑,因为人家也曾经文艺过,甚至比大多数地名都文艺。

它过去的名字,叫兰陵。

这是个充满浪漫气息的古地名,浪漫到连唐代大诗人李白都写诗赞美:

兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。

但使主人能醉客,不知何处是他乡。

除了诗仙的加持之外,跟此地有关的还有《兰陵王入阵曲》、古诗《入兰陵》、以及明代现实主义作家兰陵笑笑生……

发展到现在,这一充满浪漫气息的地名,被改成了具有革命意义的枣庄,此地的百姓,也变得更加务实和质朴。

这一特质,不仅仅表现在革命老区人的觉悟上,甚至在饮食方面也有所体现,比如枣庄辣子鸡,就是枣庄是质朴务实的真实写照。

枣庄位于山东江苏的交接地带,距离皖北地区和豫东地区也非常相近,所以饮食方面,就自然而然融合了这些地方的特色。

枣庄地区的美食没有传统鲁菜的那种雍容华贵,而是更偏重家常风味,善于用朴素的食材,做出不一样的美味。

枣庄辣子鸡,是这方面的集大成者。

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跟川渝地区那种在辣椒中挑肉丁的吃法不同,枣庄辣子鸡,其实更像是炖鸡,也像是炒鸡。

不过发展到现在,早就自成一派,形成了属于自己的风味,在2016年,还获得了中国辣子鸡之乡的称号。

老爷子一边用得意的口吻介绍枣庄辣子鸡的过往,一边抓着菜刀,麻利的把洗干净的小公鸡剁成中等大小的鸡块。

所谓中等大小,是一个相对说法。

剁鸡块大致上分为三种,一种是大盘鸡的那种大块儿,一种是川渝地区辣子鸡的那种小块儿。

处于这之间的,就是中等块儿。

枣庄辣子鸡只用小公鸡,民间说法是可以补充阳刚之气。

这当然只是一个说辞,其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实,加上公鸡不下蛋,再喂养的话浪费粮食,所以当地农家改善生活,都是捡着公鸡吃。

不光枣庄,整个北方几乎都是这样,吃鸡喜欢吃公鸡,而母鸡则是留着下蛋。

这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完相反。

除了农家的小公鸡之外,枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。

薄皮辣椒个头不大,但是辣度挺高的,而且不仅辣,香味儿还很足,是做枣庄辣子鸡的最佳选择。

四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的,只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。

至于其他配料就简单了,葱姜蒜花椒八角香叶桂皮,想加土豆木耳的就加,不想加单吃鸡肉也行。

调料方面,除了食盐之外,一般会用到生抽老抽和米醋,也有人用甜面酱,不过老爷子今天没打算用。

“放的料越多,越容易压住鸡肉的鲜味,假如鸡肉是现杀的,就不要放太多调料。”

烹饪是门学问,不一定是越繁琐越好,而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。

剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次,然后捞出来攥干水分,放在筐里备用。

一切准备就绪后,老爷子开始准备制作。

对于他突然来店里做辣子鸡这回事,后厨倒是挺重视的,不仅徐拙和关俊杰两位都在,甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。

给足了老爷子面子。

锅烧热,然后进行滑锅,接着热锅中倒入稍多一点的花生油。

油热后,锅里放入花椒八角姜片,炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。

这一步很关键,一定要把鸡肉中的水分炒出来,这样鸡肉吃起来才更好吃。

为了达到这个目的,要大火猛炒,而且炒的时间要足够长。

一边炒,老爷子一边给周围的厨师做着讲解。

“新杀的鸡千万别焯水,多在清水中浸泡就行了,一旦焯水,不仅鸡味会变淡,肉也会变柴失去弹性,影响最终的口感。”

这话其实是老生常谈,不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜,多强调一下并不过分。

可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜,差的不是一星半点。

除了焯水之外,鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要,因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美,还能去腥增香,让鸡肉变得更美味。

其实不光这道菜,几乎做所有菜,包括炸辣椒油,都是先放花椒,把花椒炸香后再放别的食材。

而且这样做还有个好处,炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。

这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了,完可以大快朵颐,放肆的吃。

老爷子絮絮叨叨说了不少,从这点可以看出,他在家里没个说话的,真是憋得不轻。

虽然老太太最近也一直在家,但是两人的话题从不会在烹饪停留,这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。

这种有逼不能装的心情,实在是折磨人。

所以现在,他逮到认真听讲的人,就倒豆子一样说个不停。

当锅里传出啪啪声的时候,就说明鸡肉已经炒得差不多了,里面的水分已经都炒了出来,现在锅里的声音,是热油在炸鸡皮。

老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋,顺着锅边淋入锅中,顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。

加醋的目的,主要是为了去除鸡肉中的异味儿,其实放醋和放料酒一样,都是通过挥发带走肉中的异味儿。

而之所以放醋而不是放料酒,主要是醋味儿挥发出来后,会让肉变得更加香醇。

另外肉中放醋,也能让鸡肉和骨头分离,吃起来会更加方便。

至于放醋后鸡肉会不会变酸,这点倒不用担心,因为醋具有很好的挥发性,再加上锅里的温度那么高,立马就会挥发大半。

等到吃的时候,只有香味儿,并不会吃出酸味儿来。

倒过醋之后,徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。

这样既能给肉增加酱香味儿,也能让鸡肉有底味儿,更重要的是,还能给鸡肉上色。

这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。

接下来,就该加水了。

迫切想要装逼的老爷子,再次进入了说教模式……

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话说兰陵笑笑生放到现在,应该叫枣庄笑笑生才对,这名字立马有了尼古拉斯??赵四的气质……

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